質(zhì)構(gòu)特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個很重要的影響因素，它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關(guān)系，不同的質(zhì)構(gòu)特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺。質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭以及附件，其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個能對樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)械裝置，一個盛裝樣品的容器和一個記錄系統(tǒng)組成。質(zhì)構(gòu)儀適用于多種食品，包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、果蔬等，在企業(yè)、大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)中能經(jīng)常看見其身影。

酸奶粘性、爽滑度是評價物理特性的指標(biāo)，通過質(zhì)構(gòu)儀的反擠壓裝置測定，反映出酸奶的不同特性：

1.正的力值和面價越大，酸奶越稠厚，內(nèi)聚力越大；

2.對活塞下壓時，抵抗力越大，酸奶爽滑性越差；

3.力的絕對值越大，酸奶粘性越大，活塞上提時粘連越多。

凝固型酸奶是在容器中發(fā)酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所謂的先灌裝后發(fā)酵。老式的瓷瓶裝以及仍舊在市場上流通的玻璃瓶裝的酸奶基本都屬于凝固型酸奶，凝固型酸奶因為是均質(zhì)處理的，所以口感較細(xì)膩。凝固型酸奶作為一種半固體食品，具有三位網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，他是通過靜電和疏水相互作用連接起來的酪蛋白膠粒和變性乳清蛋白?；谶@種結(jié)構(gòu)，凝固型酸奶與人接觸時多一層觸感，表現(xiàn)為凝固型酸奶的質(zhì)構(gòu)。

針對凝固型酸奶產(chǎn)品的開發(fā)，評價產(chǎn)品品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度是開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)品的最終目的，最直接和準(zhǔn)確的方法是感官品評法，但感官品評法存在程序復(fù)雜、耗時、缺乏客觀性，實驗結(jié)果難以量化等缺點，而儀器測定可以彌補(bǔ)這些不足。

本次實驗將蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，通過專用凝膠探頭，對個品牌的凝固型酸奶分別進(jìn)行凝膠強(qiáng)度測試以及TPA測試，以此測定不同品牌凝固型酸奶的凝膠強(qiáng)度、表明硬度、回復(fù)性、膠著性、粘度等物性品質(zhì)。