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黑小豆對饅頭質構品質的影響

饅頭一直是我國傳統(tǒng)的大眾主食,在全國面制品的消費中約占46%。尤其在北方,饅頭的消費量在膳食結構中約占2/3。隨著生活水平的提高,人們對饅頭品質提出了更高的要求, 黑小豆饅頭將以其豐富的營養(yǎng)價值和風味受到消費者的歡迎。本文以黑小豆和小麥粉為原料制備面團和饅頭,研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質的影響, 為黑小豆超微全粉在饅頭中的應用提供依據(jù)。

樣品:自制饅頭,黑小豆,本地某大型超市;小麥粉(蛋白質含量13%);

主要儀器:蘇州保曼TA.GEL質構儀

饅頭質構測定:取出蒸好的饅頭于室溫下冷卻1 h, 切成3 cm×3 m×2.5 cm 大小的長方體測定饅頭的質構。儀器參數(shù)設定在TPA模式下,前速率:30.00 mm/min;中速率:30.00 mm/min;后速率:30.00 mm/min;壓縮比:50%;間隔時間:5s;起始力:0.5 N;重復3次,取平均值。

實驗結果:以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麥粉,研究黑小豆超微全粉對配粉糊化特性、面團流變學特性及饅頭品質的影響。結果表明,隨著黑小豆全粉添加量的增加,配粉各項黏度值和峰值時間均顯著降低,糊化溫度升高。配粉的吸水率增加,面團形成時間、穩(wěn)定時間和粉質指數(shù)先增加后降低。面團拉伸曲線面積和拉伸阻力先增加后降低,延伸度顯著降低。試驗中拉伸比例在1.2~1.3 比較合適。添加黑小豆全粉使饅頭的外觀、組織結構、色澤和彈韌性得分均降低,比容、黏性及氣味和滋味差異不顯著。饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加,黏附性先降低后增加,內聚性、彈性和回復性均無顯著變化。

結論:黑小豆全粉對饅頭的感官和質構品質均有較大影響,結果表明黑小豆全粉的添加量以5%~10%為宜。


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